Пиво вместо молока?

Существует любопытная версия, согласно которой в Древнем Египте младенцам, которых мать по каким-либо причинам не могла кормить грудью, иногда давали разбавленное пиво.

Звучит это сегодня примерно как рекомендация семейного врача, после которой его немедленно попросили бы сдать лицензию. Но пять тысяч лет назад мир был устроен несколько иначе.

Древнеегипетское пиво было важнейшей частью повседневного рациона. Его готовили из зерна, прежде всего ячменя и пшеницы-эммера, а получавшийся в результате брожения напиток обладал заметной пищевой ценностью. Пиво употребляли мужчины и женщины, оно входило в рацион работников и использовалось в медицинских рецептах.

Иногда древнее пиво называют «жидким хлебом». Эта современная метафора неплохо передаёт его место в рационе: зерно можно было превратить не только в хлеб, но и в питательный ферментированный напиток.

Отсюда, вероятно, и возникла версия об использовании разбавленного пива для кормления детей, не получавших материнского молока. Напиток содержал воду и калории, а ферментация могла подавлять некоторые опасные микроорганизмы.

Однако именно здесь заканчивается то, что мы знаем, и начинается то, что мы предполагаем.

Надёжных письменных или археологических свидетельств того, что египтяне регулярно заменяли грудное молоко младенцам пивом, пока не обнаружено. Напротив, древнеегипетские источники свидетельствуют о большом значении грудного вскармливания и института кормилиц. Поэтому рассказ о младенцах и пиве правильнее передавать именно как интересную версию, а не как установленный исторический факт.

Осторожнее следует относиться и к популярному утверждению, будто древние люди были вынуждены пить пиво вместо воды потому, что вся вода была заражена. Ферментация действительно способна подавлять часть патогенных микроорганизмов, однако превращать древнее пиво в гарантированно обеззараженную замену питьевой воде было бы слишком большим упрощением.

Зато связь пива с древнеегипетской медициной подтверждается значительно лучше. Например, в знаменитом папирусе Эберса — одном из важнейших медицинских текстов Древнего Египта, пиво неоднократно фигурирует как компонент лекарственных составов. В одном из изученных исследователями рецептов лекарственное растение предписывалось принимать с молоком или сладким пивом.

В общем, если египетский врач и не выписывал младенцу кружку пива вместо молочной смеси, сам напиток совершенно определённо находился где-то неподалёку от древнеегипетской аптечки.

Но самое удивительное в этой истории произошло не в Египте, а в Тель-Авиве.

В 2015 году во время раскопок Управления древностей Израиля на улице А-Масгер были обнаружены следы поселения, связанного с Египтом, датируемого более чем пятью тысячами лет назад. Среди находок оказались фрагменты крупных керамических пивных сосудов, изготовленных в египетском стиле.

Получалось, что на территории современного Тель-Авива пиво варили примерно тогда, когда письменная история человечества только начиналась.

Но археологи нашли не только сосуды.

Спустя несколько лет исследователи из Управления древностей Израиля, Еврейского университета в Иерусалиме, Тель-Авивского университета и Университета Бар-Илан решили сделать любопытный эксперимент.

Они решили выяснить, могли ли в микроскопических порах древней керамики сохраниться микроорганизмы, участвовавшие когда-то в процессе брожения.

Для исследования взяли сосуды из нескольких археологических памятников и разных исторических эпох: с улицы А-Масгер в Тель-Авиве и из Эйн-Бесора, связанных с египетской культурой раннего бронзового века; из Тель-эс-Сафи — библейского Гата, одного из важнейших филистимских городов; а также из Рамат-Рахель, где исследовались сосуды более позднего, персидского периода.

И в некоторых древних сосудах обнаружили живые дрожжевые культуры.

Учёные провели тщательное исследование выделенных штаммов. Некоторые из них оказались родственны дрожжам, известным по традиционным ферментированным напиткам. В частности, среди микроорганизмов, выделенных из сосудов филистимского Тель-эс-Сафи, обнаружили представителей Saccharomyces cerevisiae — вида, к которому относятся многие современные пивные дрожжи.

Разумеется, здесь существует важная научная проблема: как доказать, что микроорганизм действительно находился в сосуде тысячи лет, а не попал туда значительно позднее?

Авторы исследования прекрасно понимали эту опасность и специально рассматривали возможность современного загрязнения. Они использовали контрольные образцы, сравнивали сосуды различного происхождения и анализировали генетические характеристики полученных культур.

Совокупность результатов позволила исследователям предположить, что по крайней мере часть обнаруженных дрожжей действительно может происходить от древних микроорганизмов, связанных с содержимым сосудов.

Но самое замечательное произошло после этого. Учёные решили не ограничиваться микроскопами, секвенированием ДНК и научной статьёй. Они просто взяли и сварили пиво.

Выделенные из древней керамики дрожжи размножили и использовали для ферментации современного сусла.

Через несколько тысяч лет микроорганизмы, участвовавшие в приготовлении напитков древних египтян, филистимлян или жителей Иудеи, снова оказались там, где им исторически было положено находиться, — в пиве.

Позднее история получила ещё одно продолжение. Дрожжевые культуры, связанные с сосудами филистимского периода из Тель-эс-Сафи, использовались и в

современных проектах по созданию экспериментального крафтового пива, целью которых было приблизить современного человека хотя бы к одному элементу древней технологии брожения.

Конечно, утверждать, что таким образом удалось восстановить «то самое пиво», которое пил человек три тысячи или пять тысяч лет назад, нельзя.

Дрожжи — лишь один из компонентов.

Изменились сорта зерна, вода, технология приготовления солода, температура, оборудование, продолжительность брожения и множество других факторов. Даже если дрожжи действительно являются потомками древних культур, современный напиток не может быть точной копией того, что наливали в сосуды жители древнего Гата или египетского поселения на месте нынешнего Тель-Авива.

Но от этого история становится не менее удивительной.

Люди, изготовившие эти сосуды, давно исчезли. Исчезли их дома, государства, языки и большая часть повседневных привычек. От самого напитка не осталось ни капли.

А в порах керамики могли сохраниться микроорганизмы, которые участвовали в его приготовлении.

Получился необыкновенный мост через тысячелетия: древний человек берёт сосуд, наливает туда напиток, сосуд разбивается или оказывается в земле, проходят века, возникают и исчезают государства, строятся города, появляются автомобили, самолёты и молекулярная генетика. А потом археолог достаёт этот черепок из земли, микробиолог помещает образец под микроскоп, и спустя несколько тысяч лет дрожжи снова начинают процесс брожения.

Поэтому история о младенцах, которых якобы поили разбавленным пивом, остаётся красивой и вполне достойной упоминания версией, но пока не доказанным историческим фактом.

А вот история о древних дрожжах, которые удалось извлечь из археологических сосудов, исследовать и использовать для приготовления пива, вполне реальна.

И, пожалуй, это один из тех редких случаев, когда археологи смогли не просто увидеть прошлое, потрогать его или прочитать. Они попытались выпить его. И не факт, что исключительно в научных целях.

Фото: Йолли Шварц, Янив Берман. Управление древностей Израиля